Un art de vivre

Les Asiatiques ont pour le thé le plus grand respect. Ils en boivent au cours de chaque repas pour faciliter la digestion. Ils en servent aussi à leurs invités en signe de bienvenue. Le théier, Camellia sinensis, est une magnifique plante vivace à feuillage persistant originaire de l'Asie du Sud-Est. On le cultive surtout en Chine, en Inde, en Indonésie, au Sri Lanka et au Japon. La plante donne les meilleurs résultats cultivée en montagne, bien au-dessus du niveau de la mer, là où les jours sont ensoleillés, les nuits pluvieuses, et l'air propre et frais. Les meilleurs thés verts du monde sont cultivés à 1525 mètres (5000 pi) d'altitude.

    

Tout est dans la manière

Les cueilleurs des plantations se lèvent avant le lever du soleil et passent tout le jour à récolter les précieuses feuilles de théier en en pinçant les tiges de façon experte. Dès que les paniers sont remplis, ils sont acheminés vers la manufacture et les feuilles sont aussitôt soumises à une suite d'opérations avant d'être prêtes pour la consommation. Ces opérations sont:

    

La fermentation :

De manière à leur permettre de se réchauffer puis de commencer à se refroidir, les feuilles sont gardées dans une atmosphère humide, à 30 °C (72-82 °F). Si la température est plus élevée, le thé aura un goût désagréable de brûlé; si elle est plus basse, le processus s'arrêtera. La fermentation des feuilles s'achève juste avant qu'elles ne commencent à refroidir. Le processus exige entre une et trois heures. Les feuilles sont ensuite séchées dans des machines pendant 20 minutes à 80 °C (175 °F). Si les feuilles sont séchées trop longtemps, elles perdront leur saveur; si elles ne le sont pas assez, il s'y formera de la moisissure.

    

Le flétrissage :

Les feuilles de thé sont étalées sur des claies ou des nattes de paille tressées qui sont ensuite placées les unes au-dessus des autres de manière à permettre à l'air de circuler autour des feuilles et à les empêcher de moisir. On les laisse sécher ainsi 24 heures, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches et craquantes.

    

La cuisson à la poêle :

Cette méthode ne s'applique généralement qu'aux thés verts. Elle consiste à faire sécher les feuilles en les remuant constamment dans un wok à feu assez vif.

    

Le traitement à la vapeur :

Cette méthode est habituellement utilisée au Japon pour la production du thé vert. Pour les assouplir et les empêcher de s'oxyder, les feuilles sont étalées dans des plateaux et soumises à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante.

    

Le roulage :

Le roulage n'est utilisé pratiquement qu'avec les thés verts et il peut être fait à la main ou à la machine. Au cours de l'opération les feuilles sont façonnées en boules, en rouleaux, etc., ce qui, par la suite, donnera à chaque type de thé son goût caractéristique.