Le thé noir, un thé de garde

En Occident, on le nomme thé sombre, car sa feuille sèche est sombre sans être noire. En revanche, la feuille mouillée vire au noir, c'est pourquoi les Chinois l'appellent thé noir.

C'est la seule famille de thé qui peut se bonifier en vieillissant, et c'est aussi la seule qui subit une véritable fermentation que l'on pourrait comparer à la fermentation alcoolique du vin.

Après la récolte, les pousses de thé sont passées à haute température dans de grands wok comme pour le thé vert, pour stopper toute oxydation. Les pousses encore chaudes sont ensuite roulées en torsades pour casser les cellules et permettre une fermentation homogène, puis séchées jusqu'à ce qu'elles ne contiennent plus que 10% d'humidité résiduelle. Entreposées ensuite dans une salle dont la température est de 25°C minimum, elles sont humidifiées et couvertes d'un linge humide garni de paille. La fermentation commence alors, faisant intervenir des micro-organismes: c'est une fermentation biologique. Cette étape est très importante, car c'est à ce moment que le bouquet du thé s'épanouit. Puis le thé est séché. Suivant son devenir, le séchage varie, car son affinage plus ou moins long a lieu à ce moment.

   

On distingue deux grandes sous-familles de thés noirs

• Les thés noirs en vrac qui sont soit séchés en accéléré dans des fours à 70°C durant quelques heures et qui ne seront pas aptes à vieillir, soit entreposés dans une salle pour être séchés naturellement de quelques jours à quelques mois - c'est l'affinage du thé. Ceux-ci seront aptes à vieillir pendant I ou 2 ans.

• Les thés noirs compressés qui sont séchés beaucoup plus longtemps et dont l'affinage également plus long en cave pourra aller jusqu'à un siècle! Une fois fermentées, les pousses sont disposées dans des moules de différentes tailles, arrosées puis stockées dans des caves à l'hygrométrie élevée. Lorsque l'on désire stabiliser le thé et arrêter son affinage, on le sèche.

   

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