La cueillette, tout en délicatesse    

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc.) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. A l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois « duvet blanc » et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on descend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

La qualité de la cueillette est déterminée par le nombre de feuilles que l'on cueille à la suite du bourgeon plus on en prélèvera, moins la cueillette sera fine. La cueillette concerne les feuilles et les bourgeons elle s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon où elle est parfois mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus, selon les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille ; dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles ; et dans la « cueillette normale », le pekoe et trois feuilles ou plus. Les quatrième et cinquième feuilles portent le nom de souchong et constituent la majorité des récoltes car leur rendement est plus important. Si l'on descend le long du rameau, on trouve des feuilles plus anciennes, qualifiées de « tigeuses ». La qualité du thé augmente donc si la recette ne se concentre que sur les feuilles du bourgeon.

Enfin, on ne cueille jamais les feuilles ayant atteint leur taille définitive située à la base de l'arbuste, et par ailleurs indispensables à sa survie.

Fidèles à la tradition, les tribus du Yunnan récoltent les thés

    

Thé Pu Ehr, à partir des théiers sauvages

Les cueilleurs racontent que c'est l'arbre qui les trouve et non l'inverse. Ils remercient les « Dieux du thé » lorsqu'ils découvrent un théier au hasard de leur chemin et ne reviennent jamais deux fois au même endroit, sauf si l'arbre les y invite à nouveau.

Après la cueillette, les hommes assurent le compactage du thé, en briques pour en faciliter le transport en direction du Tibet, de l'Inde et de l'Europe.