Le Maroc, l'hospitalité mise à l'honneur

Le thé à la menthe est introduit dans les pays du Maghreb au milieu du XIXème siècle, à un moment où les Anglais, confrontés à la perte du marché slave lors de la guerre de Crimée, cherchaient de nouveaux débouchés. Il fut rapidement adopté par les Marocains et les populations nomades, qui permirent de le diffuser rapidement à fous les pays du Maghreb et toute l'Afrique de l'Ouest.

Aujourd'hui, il n'est pas seulement bu lors des repas, mais tout au long de la journée. A la différence de la cuisine, faite par les femmes, le thé est traditionnellement affaire d'homme: préparé par le chef de famille, il est servi à l'invité et ne se refuse pas. Il est le symbole de l'hospitalité ; offrir le thé est un honneur qui n'est pas sans rappeler la notion d'offrande religieuse.

La recette traditionnelle est une infusion de feuilles de thé vert (de type gunpowder) réputé pour sa fraîcheur et ses vertus désaltérantes et, de menthe verte (de type nanah), avec beaucoup de sucre. Dans certaines régions, on y ajoute quelques pignons de pin. Lorsque la menthe fait défaut, notamment en hiver, il arrive que l'on en remplace une partie par des feuilles d'absinthe (chiba ou ch'hiba, en dialecte maghrébin), qui donnent au thé une amertume très prononcée.

    

La méthode est elle aussi très pointue

La théière est, tout d'abord, ébouillantée. On y ajoute ensuite le thé que l'on « nettoie » en y mettant une petite quantité d'eau bouillante que l'on mette après l'avoir laissée une minute dans la théière. Après y avoir mis le sucre et la menthe, on remplit la théière d'eau bouillante et on laisse infuser deux à trois minutes. On remplit alors deux à trois fois un verre que l'on reverse aussitôt dans la théière, de façon à mélanger l'infusion. Il s'agit ensuite, en goûtant périodiquement le thé dans un verre, de déterminer le moment où l'infusion est parfaitement réalisée.

Le thé est servi très chaud, souvent de très haut, pour le faire mousser en haut des verres, placés sur un joli plateau argenté et ciselé. La présence de la mousse est considérée comme un signe de la réussite de l'infusion. Plus prosaïquement, ce mode de service permet d'oxygéner, et donc d'accroître le goût du thé.

Traditionnellement, le thé est servi trois fois. Les feuilles de thé et de menthe verte dans la théière continuent à infuser. Au fur et à mesure des services, la boisson obtenue change de saveur et d'aspect (très astringent et amer au premier, équilibré au second, léger au dernier).

Les Touaregs décrivent ces goûts de façon très poétique:

Le premier est aussi amer que la vie.

Le deuxième est aussi fort que l'amour.

Le troisième verre est aussi doux que la mort.