Tout le travail effectué dans la plantation de thé, depuis la taille jusqu'à la cueillette, a permis de développer le potentiel aromatique du thé. Une fois le thé récolté, il doit être rapidement acheminé jusqu'à la manufacture afin que la feuille ne s'abîme pas et que l'on puisse contrôler son évolution. Les feuilles de thé fraîches, amères, sont très riches en substances volatiles odorantes et en précurseurs d'arômes.

Le rôle de la manufacture du thé, quelle que soit la couleur que l'on souhaite obtenir, est de faire s'épanouir ces substances odorantes et ces précurseurs d'arômes afin d'en atténuer l'amertume et d'exprimer le bouquet aromatique. Excepté pour les thés noirs, pour les cinq autres couleurs de thé, tout est alors question de non-oxydation ou d'oxydation plus ou moins poussée.

L'oxydation des composés de la feuille de thé, notamment de ses pigments et de ses tanins qui virent du vert ou du transparent au marron, se fait de manière naturelle quand, sous l'action de molécules contenues dans la feuille, appelées enzymes, la feuille meurt: on parle alors d'une oxydation enzymatique. Contrairement à cette oxydation naturelle qui est lente, on accélère et contrôle ce phénomène dans la manufacture, lieu où le thé est travaillé par le «planteur».

  

  

  

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